在《詩經(jīng)》中有“中田有廬，疆場有瓜，是剝是菹，獻之皇祖”的描述，據(jù)東漢許慎《說文解字》解釋：“菹菜者，酸菜也”，即類似現(xiàn)在的酸菜，由此可見，中國酸菜的歷史頗為悠久。
酸菜是我們飲食中，是開胃小菜、下飯菜，同樣可以作為調(diào)味料制作菜肴，不同地區(qū)的酸菜口味風格也不盡相同。
俗話說：人紅是非多，關于酸菜的傳言越來越多，甚至有人說酸菜會致癌。原因是世界衛(wèi)生組織把腌制蔬菜列入2B類致癌物網(wǎng)上流傳酸菜含有亞硝酸鹽致癌物，這說法可信嗎？
酸菜，是腫瘤的“加速劑”嗎？試驗告訴你真相，麻煩正確對待
酸菜為什么會含有亞硝酸鹽呢？其實蔬菜中本身就含有硝酸鹽，在生長過程中吸收了土壤或氮肥中的氮素，自身積累了硝酸鹽，在腌制過程中硝酸鹽又會被細菌轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽。
但實際上酸菜中亞硝酸鹽含量并沒有傳言中那么恐怖，下面我們通過實驗揭曉答案，希望大家理性對待。
黑龍江省齊齊哈爾市衛(wèi)生防疫站的專家曾經(jīng)對農(nóng)家腌菜進行一項實驗研究，分別觀察了酸菜和咸菜使用不同原料、不同濃度鹽水、不同溫度腌制的過程中亞硝酸鹽的含量變化。
結(jié)果發(fā)現(xiàn)，分別使用白菜進行腌制的酸菜中，亞硝酸鹽含量隨時間的變化如下：
第1天：白菜的亞硝酸鹽含量在5.2-7.3mg/kg。
第5天：白菜的亞硝酸鹽含量在189.2-213.4mg/kg。
第10天：白菜的亞硝酸鹽含量在21.3-26.9mg/kg之間。
第15天：白菜的亞硝酸鹽含量在3.2-3.7mg/kg之間。
第20天：白菜的亞硝酸鹽含量在1.4-2.1mg/kg之間。
通過實驗可以明顯看出酸菜在制作過程中，亞硝酸鹽含量經(jīng)歷了“先升高后降低”的趨勢，第20天后的含量已經(jīng)非常少。
人體對于亞硝酸鹽的一次安全劑量為每公斤體重趨勢，第20天后的含量已經(jīng)非常少。
人體對亞硝酸鹽的一次安全劑量為每公斤體重0.2毫克，舉個例子，體重50公斤的人一次攝入10毫克是安全的，換算成第20天的酸菜，得一次吃10斤才達到限值，現(xiàn)實生活中誰會一次性吃10斤酸菜呢？
廣東省人民醫(yī)院營養(yǎng)科副主任醫(yī)師肖本熙介紹，一般而言，正常腌制的酸菜在腌制20天以后亞硝酸鹽含量就已經(jīng)降到安全水平，就是大家通常所說的“成熟好的”酸菜，可以正常食用。
此外，對酸菜中含有的少量亞硝酸鹽不必過于擔心，亞硝酸鹽也只屬于2A類致癌物，目前對人類致癌證據(jù)還不夠充足，大家完全可以放心吃，只是需要控制好攝入量。
關于酸菜的食用禁忌，大家也要提前了解：
忌食沒有腌制到一個月的酸菜，以及其它腌制食品；忌腌的酸菜成品到春天還放在室溫中沒食用完；腌制過程忌油煙、面粉以及細菌；忌食沒煮熟的酸菜菜肴；忌擺層時，每一層的食用鹽面撒入不均勻，影響到腌制成品的味道。
任何酸類活菌在沒有加熱煮熟前，都會變質(zhì)繁殖，而且多次取出酸菜的過程中，也會將雜菌帶入酸菜缸中，導致雜菌大量繁殖，所以酸菜要煮熟食用，對身體健康才有利。
衛(wèi)生部門提醒市民，要降低酸菜中的亞硝酸鹽含量：
一是腌酸菜時，每公斤白菜放4粒維生素C，用以阻斷亞硝酸鹽的生成，加入維生素C400毫克或防腐劑苯甲酸50毫克，分別可阻斷75%和98%的亞硝酸鹽產(chǎn)生，還能防止酸菜發(fā)霉；
二是鹽要放夠量，否則細菌不能被完全抑制，會使硝酸鹽還原成有害的亞硝酸鹽；
三是保證腌制時間。一般情況下，腌制品在被腌制的4～8天內(nèi)亞硝酸鹽含量最高，第9天后開始下降，20天后開始消失，這個時候就可以食用了。
雖然說腌菜可以調(diào)節(jié)胃口，增強食欲，補充膳食纖維，但其中健康隱患也不少，比如蔬菜在腌制過程中維生素C幾乎全部消失，營養(yǎng)價值非常低，并且會產(chǎn)生有害物質(zhì)。
正常情況下酸菜可以安全吃，但如果吃了被污染的酸菜之后，也可能會導致人出現(xiàn)皮膚和嘴唇青紫、頭疼頭暈、惡心嘔吐、心慌氣短、腹脹抽搐、血壓下降、大小便失禁等。重癥者可出現(xiàn)昏迷、痙攣和驚厥，常死于呼吸衰竭等中毒癥狀。
因此，建議少食腌菜或在吃腌菜時，吃些含維生素的食物，盡量避免和減少對人體健康的危害。酸菜最不會致癌，但是控制好攝入量，更有助于滿足胃里強健體魄，大家應該科學對待。
延伸——酸菜美食
酸菜與鹵水豆腐
原料：凍豆腐、酸菜350g、豬肥膘肉150g、龍口粉絲、香菜、凍豆腐150g、蔥花適量、花椒、鹽、姜末。
制法：將凍豆腐切成2厘米見方的塊，下開水鍋中焯透，然后用涼水漂涼。粉絲用溫水泡軟，剪成20厘米長的段。
酸菜去外層老幫，逐片把幫的部分片成薄的長片后切絲，盡量切細切均勻。香菜洗凈切段裝小盤中待用。
取鍋一個，將酸菜碼上，粉絲放上，下入豆腐，添入高湯或清水浸過菜料。炒鍋上火，加適量的精鹽、胡椒粉、熟食用油然后加上鍋蓋，大火燒開，再改成中火燉20分鐘，出鍋前1分鐘，把香菜段放鍋菜上，調(diào)味增香。
