烹飪,除了“酸甜苦辣咸”之外,“鮮”也是非常重要的一種味覺體驗(yàn),蠔油——一種能夠提鮮的調(diào)料,幾乎每家每戶都用得上它,但很多人不知道,它需要冷藏保存!
一、開封的蠔油為何需冷藏
蠔油的名字不是隨便叫的,首先它不是油,而是一種以蠔肉熬出的蠔汁為主要原料,經(jīng)水解、輔料混合、均質(zhì)及殺菌后制成的傳統(tǒng)復(fù)合調(diào)味品。味道鮮美,能為菜肴增鮮。牡蠣本身就是蛋白質(zhì)豐富、鮮味物質(zhì)較多的一種食材,再加上為了增稠而加入的諸如淀粉之類的增稠劑,使得蠔油在室溫下很容易變質(zhì),這也是蠔油的商標(biāo)中往往會(huì)備注“開封后冰箱冷藏保存”的原因。而且,廚房因?yàn)榻?jīng)常開火做飯溫度較高,蠔油更容易發(fā)霉變質(zhì)。
二、3種菜加蠔油越加越難吃
蠔油的烹飪途徑有很多,調(diào)拌、涮海鮮、燜、扒、燒、炒、熘、調(diào)餡……但它也并非是“萬能醬”!
1、辛辣、麻辣菜譜不加蠔油
制作辛辣菜譜的時(shí)候,本身菜肴的口味就比較重,就算加入了蠔油,它的鮮味也會(huì)被辣味遮蓋。而且辛辣的菜肴中加入蠔油、醬油這一類褐色醬料,菜品出來的顏色也不好看。
2、糖醋類菜譜不加蠔油
糖醋類菜式需要加入較多的糖和醋,而蠔油中含有谷氨酸鈉,與糖醋類菜譜的味道搭配調(diào)味后,味道會(huì)很奇怪,從而影響食物口感,無法起到增鮮效果。
3、腌制菜中不加蠔油
像腌白菜、腌蘿卜、腌醬菜這些腌制類菜譜,本身就已經(jīng)加入了食鹽腌制,不需要再加入蠔油來增添咸度。
溫馨提示:根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn),蠔油是利用牡蠣蒸煮之后的汁液進(jìn)行濃縮或者直接用牡蠣肉酶解之后,再加入糖、鹽、淀粉或者一些其他的原料、添加劑,最后制成的調(diào)味品,一些對(duì)海鮮過敏的人,要注意不能食用蠔油,因?yàn)橄栍褪怯赡迪犞瞥傻?,食用后容易?dǎo)致身體過敏,另外,蠔油中加入了蠔汁,而蠔汁屬于海產(chǎn)品,嘌呤含量較高,且鈉含量也不低,痛風(fēng)、尿酸高的人要少吃或直接不吃。